Glutamat Problem - für uns nicht!

Pressemeldungen berichten, dass jeder Hefeextrakt Geschmacksverstärker enthalte, bzw. gehen sogar so weit zu unterstellen, Hefeextrakt sei nichts anderes als ein Geschmacksverstärker.

Tatsache ist:
A) Hefeextrakt
Im Hefeextrakt sind von Natur aus viele Aminosäuren enthalten, jene Eiweißbausteine, also die für den Aufbau und Erhalt unserer Knochen und des Muskelgewebes lebenswichtig sind.
Eine dieser wichtigen, jm Hefeextrakt enthaltenen, Aminosäuren ist die "Glutaminsäure".

B) Glutaminsäure
Glutamin und Glutaminsäure sind die am meisten in unserer Körpermuskulatur vorkommenden Aminosäuren. Beide haben wichtige Funktionen im menschlichen Körper. So ist Glutamin der Hauptbrennstoff für alle schnell teilenden Zeilen, wie etwa die Darmzellen. Mangelerscheinungen sind ein geschwächtes lmmunsystem und verzögerte Wundheilung. Glutamat (die ionisierte Form der Glutaminsäure) wirkt als Neurotransmitter bei der Weiterleitung von Nervenimpulsen.
Der menschliche Organismus produziert täglich eine Menge von ca. 50 g Glutamat selbst. Zusätzlich werden nur etwa 8-12 g Glutamat Ober die Nahrung aufgenommen, z.B. aus Käse, Tomaten, Soja, Pilzen sowie Kuh- und sogar Muttermilch.

C) Geschmacksverstärker
Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ist chemisch gesehen ein Salz der Glutaminsäure. Er wird aus Glutaminsäure-Anionen und Natrium-Kationen gebildet, also vom Lebensmittelchemiker hergestellt.
Wird Geschmacksverstärker einem Lebensmittel zugegeben, verlangt die deutsche Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung die Einzelkennzeichnung in der Zutatenliste, wie nachfolgend aus einem Auszug der Stellungnahme des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (Referat 312, vom 14.06.2005) deutlich wird:
,,( ... ) Stellen die Vorschriften der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) zur Grundkennzeichnung von Lebensmittein in Fertigpackungen sicher, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher anhand der Angaben auf dem Etikett über ein  Produkt informieren und ihre Kaufentscheidung entsprechend treffen können. Nach diesen Vorschriften muss die Verwendung von Glutamat deklariert werden. Anzugeben ist in der Zutatenliste der Klassenname ,,Geschmacksverstärker" und 1 oder zusätzlich die E-Nummer (E 620 bis 625) oder die Verkehrsbezeichnung."

Ein wenig Lebensmittelchemie:
Da Hefeextrakt sowohl Glutaminsäure als auch Natrium enthält ist es theoretisch möglich, dass diese beiden sich zu Natriumglutamat verbinden.
Auf diesem Gedankenspiel gründet sich die Argumentation der Journalisten. Ein  wissenschaftlich fundierter Beweis wird jedoch nicht erbracht. Dieser Beweis ist technisch auch gar nicht möglich, da eine chemische Analyse mit dem Untersuchungsziel, den Natriumglutamatgehalt eines Hefeextraktes festzustellen, jeweils nur nach der Glutaminsäure sucht. Die Analyse kann jedoch bislang nicht feststellen, ob und wie viel der Glutaminsäure tatsächlich zum Natriumglutamat reagiert. Denkbar ist zum Beispiel auch, dass sie nicht mit dem Natrium aus dem zugefügten Kochsalz, sondern mit dem ebenfalls vorhandenen Kalium reagiert. Da aber die Glutaminsäure bekannter- und gewolltermaßen in VITAM-R Hefeextrakt enthalten ist, wird sich bei einer Analyse natürlich auch gefunden, ohne dass deshalb ein gesundheitlich bedenklicher Geschmacksverstärker im Produkt enthalten wäre.
Die Aussage "Jeder Hefeextrakt enthält Geschmacksverstärker" kann somit analytisch weder verifiziert noch falsifiziert werden.
Angesehene Lebensmittelchemiker gehen jedoch aufgrund der sogenannten Dissoziationskonstanten davon aus, dass die im Hefeextrakt vorhandene Glutaminsäure das Natrium-Kation aus dem zur Extraktion zugefügten Kochsalz gar nicht erst für eine weitere chemische Reaktion herauslösen kann, da die Glutaminsäure eine sehr schwache Säure ist.
Doch selbst wenn sich Glutaminsäure-Anionen und Natrium-Kationen in der Mischung finden und dann auch noch zu Natriumglutamat reagieren würden, stellt sich die Frage, ob dieses natürlich entstandene, allenfalls in Spuren vorhandene, Natriumglutamat die gleiche Wirkung (Stichwort China-Restaurant-Syndrom) wie das künstlich hergestellte hat. Gerade unter dem Aspekt, dass viele unserer traditionellen Grundnahrungsmittel wie .Muttermilch, Eier, Weizen, Reis, Möhren und viele andere Gemüse hohe Mengen an Glutamat enthalten, scheint dieses eher unwahrscheinlich.

Unsere Qualität-Garantie:
Garantiert wird im Hause VITAM den Produkten kein Geschmacksverstärker zugesetzt. Speziell den Hefeextrakt produzieren wir nunmehr seit über 80 Jahren unverändert nach einem sehr aufwändigen Verfahren, um Ihnen besten Geschmack ganz ohne künstliche Tricks zu servieren.

VITAM Hefe-Produkt GmbH
- Dr. D. Schimunek -
(Geschäftsführender Gesellschafter)

 

Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?
DGE-aktuell 0812003 vom 10.06.2003
Experten halten vernünftigen Einsatz für unbedenklich
Der Geschmacksverstärker Glutamat stand in der Vergangenheit immer wieder im Mittelpunkt kontroverser Diskussionen über seine gesundheitliche Verträglichkeit. Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DCE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmittein sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet. Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) § 6 ist der Klassenname (Geschmacksverstärker) gefolgt von der Verkehrsbezeichnung (Name der betreffenden
Glutaminsäureverbindung oder entsprechende E-Nummer) anzugeben.

Das bedeutet in der Praxis:
wenn einem Lebensmittel z B Mononatriumglutamat enthält muss diese Verbindung in der Zutatenliste mit der Kennzeichnung „Geschmacksverstärker MononnatriumgIutamat“ oder Geschmacksverstärker E 625 - aufgeführt sein. Es ist also in jedem FalI eine Einzelkennzeichnung erforderlich. Auch Lebensmittel ohne Zutatenliste (z. B. lose Ware) müssen durch die Angabe ,,mit Geschmacksverstärker" an oder bei der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein.

Zu finden ist Glutamat natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln, in denen es an Proteine und Peptide gebunden vorliegt. Ober die Nahrung nehmen wir somit bei normaler Mischkost täglich ca. 8 bis 12 g Glutamat auf. Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn (sogenannterTransmitter). 1908 isolierte Kikuanae Ikeda von der Universität Tokio erstmalig Natriumglutamat. Heute wird es durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Als Geschmacksverstärker eingesetzt liegt Glutamat in freier Form vor, denn nur diese besitzt die geschmacksverstärkende Wirkung. In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von 1 % Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50 %. Bei Glutamatkonzentrationen von 0,2 bis 0,8 % entwickelt sich ein angenehmer, leicht salziger Geschmack. Zudem wird der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt. Der Geschmack von Glutamat ist auch unter dem Namen -,,umami" bekannt, die - neben süß, salzig, sauer und bitter - als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet wird.
Bei normaler oder sogar Glutaminsäure reicher Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten. Selbst eine Glutaminsäure reiche Ernährunq hat keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn. Auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten. Aufgrund einer Modeströmung Ende der 40er Jahre wurde Hunderten von Kindern zur angeblichen geistiger Leistungssteigerung bis zu 40 a Glutamat pro Tag über Wochen und Monate hinweg geqeben. Trotz dieser hohen Dosierung wurden weder leistungssteiqernde noch toxische Effekte beschrieben.
Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der VerträgIichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bel denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff ,,Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nicht chinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als not specified" definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es. Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden.