Milch

aus kontrolliert biologischer Erzeugung

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Vorzugsmilch

Als Vorzugsmilch wird eine aus Rohmilch durch Verpacken und Filtrieren hergestellte Milch bezeichnet. Sie wird vom Erzeuger und Weiterverarbeiter lediglich gefiltert und muss nach der Abfüllung gekühlt werden. Sie darf nicht erhitzt (z. B. Ultrahocherhitzung, Pasteurisierung) oder homogenisiert werden. Die Inhaltsstoffe wie Vitamine und natürlicher Fettgehalt werden so weitestgehend erhalten.

Vorzugsmilch muss unter besonderen hygienischen Bedingungen produziert und vertrieben werden. Die Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis stellt strenge Anforderungen an die Produktionsbetriebe. Die Milch, die Tiere und die Personen, die bei der Produktion mitwirken, werden monatlich kontrolliert.

Auf der Packung muss der Hinweis angebracht werden: Rohmilch – verbrauchen bis … aufbewahren bei höchstens +8 °C, und das- es ist keine Bildbeschreibung verfügbar - späteste Verbrauchsdatum darf eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten. Vorzugsmilch wird daher auch als Milch mit zugesicherten Eigenschaften bezeichnet und darf nur in speziell hierfür zertifizierten landwirtschaftlichen Betrieben produziert werden.

Wie bei sonstigen nicht pasteurisierten Rohmilchprodukten (Rohmilchkäse) wird auch bei Vorzugsmilch Schwangeren, Kleinkindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vom Konsum abgeraten.

Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Die Milch kann von verschiedenen Tierarten stammen: Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel.

Käsesorten mit Rohmilch Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden. Andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besonderen Anforderungen unterliegen, die in einem sog. Lastenheft definiert sind. Auch bei Käse aus biologischer Erzeugung finden sich viele Rohmilchkäsesorten.

Beispiele

Allgäuer Emmentaler ist eine deutsche Käsesorte g. U., die aus Rohmilch hergestellt werden muss; Camembert de Normandie AOP und Roquefort AOP sind französische Käse geschützten Ursprungs, immer aus Rohmilch.

Die Käse-Standardsorten Brie, Camembert, Emmentaler können, müssen aber nicht mit Rohmilch hergestellt werden (Anlage 1 der deutschen Käseverordnung).

Bestimmte Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt und tragen den Rohmilchhinweis. Dennoch kommt es während der Herstellung zu einer Erwärmung über 40° C. Dies ist bei Hartkäse das sog. Brennen des Bruchs. Dabei werden meist Temperaturen von 50 bis 60° C eingesetzt. Die Erwärmung ist notwendig, damit der Bruch möglichst viel Wasser in Form von Molke verliert. Nur so können die spezifischen Eigenschaften von Hartkäse und seine lange Haltbarkeit erreicht werden.

Beispiele für Hartkäse, immer aus Rohmilch:

  • Parmigiano Reggiano D.O.P.
  • Hobelkäse
  • Greyerzer
  • Sbrinz
  • Emmentaler AOC
  • Allgäuer Emmentaler g.U.
  • Emmental de Savoie AOP

Rechtsgrundlage für die Kennzeichnung

Rohmilchkäse ist zwingend als solcher zu kennzeichnen. Dies geschieht durch den Hinweis mit Rohmilch hergestellt (Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 2 EG-VO 853/2004). Auch andere Milcherzeugnisse aus Rohmilch werden so gekennzeichnet.

Käse in Fertigpackungen enthält den Rohmilchhinweis in der Kennzeichnung auf der Verpackung. Bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf den Schildern.

Funktion des Rohmilchhinweises

Der Rohmilchhinweis hat zwei Funktionen:

Zum einen zeigt er einen hochwertigen Käse an, der häufig aus Milch von Tieren hergestellt wird, die nur mit Grünfutter gefüttert werden oder auf Weiden grasen. Die Käseherstellung erfolgt häufig nach traditionellen überlieferten Rezepturen. Deshalb ist Rohmilchkäse meist teurer als ähnliche Käse aus erhitzter Milch. Die Flora der Mikroorganismen ist meist vielfältiger als bei anderem Käse. Dadurch entstehen andere Aromakomponenten.

Zum anderen kann Weichkäse aus Rohmilch für bestimmte Menschen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Hierzu zählen Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften. Diese Menschen sollten die Risiken des Verzehrs kennen und abwägen, ob sie auf den Verzehr verzichten. Ihnen hilft der Rohmilchhinweis bei der Auswahl von Käse.  

Was ist so vorzüglich an der Vorzugsmilch? 

Vorzugsmilch wird sofort nach dem Melken gefiltert und auf 4 Grad Celsius gekühlt. Alle natürlichen Inhaltstoffe wie Vitamine, Spurenelemente und Mineralien bleiben nahezu ohne Einschränkungen vorhanden. Vorzugsmilch ist ein Naturprodukt, das keiner weiteren Behandlung wie Homogenisieren und Erhitzen unterzogen wird. Der Fettgehalt kann je nach Jahreszeit, Futter und Rasse zwischen 3,6 und 4,2% schwanken.Dementsprechend kann die Zusammensetzung von 100g Vorzugsmilch hier nur beispielhaft angegeben werden: 87,2g Wasser; 3,3g Eiweiß; 3,8 - 4,0g Fett; 120 mg Kalzium; 12 mg Magnesium, 93 mg Phosphat; 0,1 mg Eisen; 0,4 mg Zink; 4,8g Zucker; 0,043 mg Vitamin A; 0,1 mg Vitamin E; 0,2 mg Vitamin B2; 1,7 mg Vitamin C und andere. Der Gesetzgeber schreibt für Vorzugsmilch einen Verbrauchszeitraum von max. 96 Stunden vor. Dadurch ist sichergestellt, dass Vorzugsmilch „ohne Umwege“ über eine Molkerei wirklich frisch zum Verbraucher gelangt.

Wie schmeckt Vorzugsmilch?

Vorzugsmilch ist ein Geschmackserlebnis. Das wird jeder, der sie regelmäßig genießen kann, bestätigen können. Im Gegensatz zu Milch, die in der Molkerei homogenisiert und erhitzt wird, schmeckt Vorzugsmilch vollmundig und weist keinen Kochgeschmack auf. Da Vorzugsmilch nicht homogenisiert wird, rahmt sie nach einiger Zeit voll auf. Vor dem Trinkgenuss sollte sie daher vorsichtig aufgeschüttelt werden. Wie jede Milch sollte Vorzugsmilch durchgängig kühl und dunkel gelagert werden, um geschmackliche Einbußen zu vermeiden.

Wer darf Vorzugsmilch produzieren?

Vor der Zulassung auf Antrag prüfen die zuständigen Behörden und Veterinärämter der einzelnen Länder die Eignung des Betriebs sowie Qualität und Gesundheit des Tierbestandes. Die staatlichen Qualitätskontrollen beurteilen zudem regelmäßig die Aufstallung und Fütterung in den Betrieben, das Melken, Behandeln, Kühlen und Abfüllen der Milch sowie die Produktionshygiene inklusive der damit befassten Personen. Zugelassene Erzeugerbetriebe führen regelmäßig Eigenkontrollen durch, um die hohen Anforderungen an die Hygiene eigenverantwortlich zu kontrollieren und so die hohe Qualität und Unbedenklichkeit der Vorzugsmilch zu gewährleisten. Der Gesundheitszustand des Milchviehbestandes wird zudem amtlich überwacht. Die monatliche Entnahme von Milchproben durch die Betriebe und deren Untersuchungen durch die Kreisveterinärämter sind Teil der aufwändigen Routine.Im Falle auffälliger Proben werden Nachproben entnommen. Im Zweifelsfall kann die zuständige Behörde jederzeit das temporäre Ruhen der Zulassung anordnen.

 

Wie gesund ist Vorzugsmilch?

Vorzugsmilch wird von denjenigen, die sie gerne trinken und eine normale gesundheitliche Konstitution haben, sehr gut vertragen. Da jeder menschliche Stoffwechsel einzigartig funktioniert und die Vorzugsmilch keiner Behandlung zur Abtötung von Keimen unterzogen worden ist, besteht ein geringes Restrisiko.

Es ist nicht auszuschließen, dass die Milch, obwohl sie von Kühen kommt, deren Gesundheitszustand amtlich überwacht wird und deren Milch unter strengen hygienischen Bedingungen gewonnen wurde, Keime enthalten kann, die Einzelpersonen mit ungünstigen gesundheitlichen Voraussetzungen temporär beeinträchtigen. Daher gibt es die amtliche Empfehlung, dass Vorzugsmilch nicht von Kleinkindern, Kranken oder immungeschwächten Personen verzehrt werden sollte.

Diese Empfehlung ist nicht umsonst sehr vage. Entscheidend ist im Einzelfall immer das Vertrauen des mündigen Verbrauchers in dieses besondere naturbelassene Lebensmittel und seine Produzenten.

Was leisten die Produzenten?

Die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere sind das A und O für eine Milch, die in Qualität und Geschmack einzigartig ist. Jeder geprüfte und zugelassene landwirtschaftliche Betrieb arbeitet unter Einhaltung gesetzlicher Vorgaben und unter Berücksichtigung regionaler und rassenspezifischer Besonderheiten mit größter Sorgfalt und aus Überzeugung mit seinen Vorzugsmilchtieren.

Wenn ein Tier krank wird oder erhöhte Zellzahlen hat, wird es sofort aus der Vorzugsmilchproduktion genommen. Neben der Verfassung des Tierbestandes müssen sämtliche Arbeitsschritte vom Melkvorgang bis zur Abfüllung stets genauestens kontrolliert werden. Somit ist eine der wichtigsten Aufgaben der verantwortlichen Landwirte auch präventive Detektivarbeit mit dem Ziel eventuelle Fehlerquellen schnell aufzuspüren und abzustellen.

 

Gute Argumente die überzeugen für Demeter Erzeugnisse

Demeter Milch- und Milcherzeugnisse

Auf dem Hof

  • Artgerechte Fütterung
  • 100 % Bio-Futter, davon 80 % Demeter Bio-Futter, mind. 50 % vom eig. Betrieb
  • Wesensgemäße Haltung
  • Keine Enthornung der Kühe
  • Initiativen der Tierzucht

Bei der Verarbeitung

  • Kein homogenisieren der Milch
  • Ultrahocherhitzen und ESL Milch ausgeschlossen
  • Keine Aromen, ausschließlich Aromaextrakte aus den Pflanzen.