Käse

Alles aus kontrolliert biologischem Anbau

Auch beim Käse können wir auf eine riesige Auswahl bei unseren Großhändlern zurück greifen. Wir führen ca. 30-40 verschiedene Sorten.

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Der bioladen-gouda jung ist seit Jahren unser Renner.

Das Preis-Leistungsverhältnis mit € 1,19 je 100g am Stück stimmt.

 

 Verband: Deutsches Bio-Siegel

milder Schnittkäse
nach altholländischem Rezept, 48 % Fett i. Tr

Marke: bioladen
Menge: 100 g
Herkunftsland: Niederlande


Zusammensetzung / Zutaten: Milch, Michsäure-Kultur, Salz, vegetartisches Lab
Kohlenhydrate: 35 %
Fett: 35 %
Lagerempfehlung / -hinweise: +6 bis + 8 °C
Haltbarmachung: pasteurisiert
Fettgehalt in der Trockenmasse: 48 %
Labart: mikrobielles Lab
Kontrollstelle / Kontrollnummer: NL01
 
   

 

Käseherstellung


 

Bei der Käseherstellung wird aus der Milch oder der Süßmolke von Kühe, Rindern, Büffeln, Schafen und Ziegen durch Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile eine feste Masse hergestellt.

Grundsätzlich kann die Milch mit Lab oder mit Milchsäuren, dickgelegt werden. Durch die Gerinnung wird das Milcheiweiß Kasein fest. Labkäse wäre dann ein Süßmilchkäse und der Sauermilchkäse, der mit Milchsäuren dickgelegt ist.

Süßmolke

Süßmolke fällt als Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse an. Bei Molkenkäse erfolgt die Ausfällung durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchsäurebakterien.

Herstellungsschritte

Der größte Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Milch von Schaf oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert wurden und nicht mit Silage.

1. Vorbereitung

  • Bakteriologische Prüfung

  • Durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm wird der Fettgehalt eingestellt

  • Die Milch wird erhitzt. Die Milch für Rohmilchkäse wird nicht erhitzt.

2. Dicklegen der Milch

  • Durch das Säuern mit Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse

  • Durch dicklegen der Milch mit Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse

  • Werden Lab und Reifungskulturen in die Milch gegeben, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt.

3. Schneiden, Formen, Pressen

Diese dickgelegt Masse nennt man Dickete).

  • Die Dickete wird mit der „Käseharfe“ klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Dieser Käsebruch wird vorsichtig erhitzt, damit sich dieser Bruch weiter zusammenzieht. Dabei wird noch mehr Molke heraus gepresst. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.

  • Jetzt kommt der Käsebruch in die typische Formen. Es entstehen die Käselaibe.

  • Wird Schnitt- oder Hartkäse hergestellt, ist ein Abpressen der Molke erforderlich.

  • Durch Erhitzen der Süßmolke wird Molkenkäse gewonnen werden.

4. Salzbad

  • Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und Die Rindenbildung wurd durch das Baden des Käselaibes in einer Salzlake, vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake entzieht dem Käse weiteres Wasser und würzt ihn auch.

5. Reifung

  • Tage-, wochen-, monate, jahrelange Reifung sorgt für ein sortentypisches Aroma.entwickeln kann. Nur Frischkäse reift nicht.

  • Bei Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.

  • Die Laibe werden zur Reifung gewendet, bestrichen, gebürstet.

  • Salzlakenkäse, wie Feta, reift in einer Salzlake

Veredelung Besondere Geschmacksvarianten werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt. Vergleichbar mit dem Ausbau von Wein.

Haltbarmachung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, der unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.

Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht. Die Paraffinhülle ist luftundurchlässig und soll den Reifeprozess beenden.

Nur bei wenigen Sorten und nur bei „jungen“ Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozzarella wiederum kommt in Salzlake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. Beim sogenannten Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.

Einige Nationalküchen haben außerdem eine Reihe von Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können.

Die verschiedenen Käsetypen

Hartkäse - Extrahartkäse

Naturbelassene Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 %. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis sie verzehrreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

Ein typischer und traditionsreicher Vertreter der Extrahartkäse ist der Schweizer Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.

Die bekanntesten Hartkäse sind:

  • Gruyère: Verzehrreife nach 5 Monaten, Vollreife nach 8–12 Monaten

  • Emmentaler: Verzehrreife nach 4–5 Monaten, Vollreife nach 10-18 Monaten

  • Sbrinz: Verzehrreife nach 18 Monaten, Vollreife nach 2–3 Jahren

  • Parmesan; Verzehrreife nach 12 Monaten, Vollreife nach mindestens 2 Jahren

Halbhartkäse

Es gibt zwei verschiedene Halbhartkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Sirten-Gemisch in mittelgroße Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käse je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.

Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.

Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:

  • Rahmkäse: mind. 55 %, zum Beispiel Rahmtilsiter

  • Vollfettkäse: mind. 45 %, zum Beispiel Appenzeller

  • Viertelfettkäse: mind. 15 %, zum Beispiel Tilsiter

  • Magerkäse: weniger als 15%, zum Beispiel Glarner Schabziger

Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht f est bis weichschnittig.

Auch hier gilt: Das „Alter“ macht auch sie rezenter bis pikant. Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind: Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Vacherin, Bergkäse, Gouda und Edamer.

Weichkäse

Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Molke-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.

Allgemein unterscheidet man zwei Arten:

Weichkäse mit Schimmelreifung

Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zunehmend kräftiger. Traditionell hergestellte Käse haben einen sauren, kreidigen Kern. Heutiger industriell hergestellter Weichkäse hat aufgrund anderer Säuerungskulturen (thermophil) keinen Kern mehr. Die weiße Rinde wird mitgegessen. Brie und Camembert sind seine bekanntesten Vertreter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1-3 Wochen.

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. So erhalten sie ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind: Reblochon, Münster, Romadur, Limburger und Vacherin Mont-d'Or.

Frischkäse

Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von wenig bis gar kein Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird traditionell durch ein Käsetuch abgetrennt, hierbei wird die dickgelegte Masse in ein Tuch gegeben und ausgepresst. Heutige industrielle Methoden zur Abtrennung der Molke sind zentrifugieren (mit Separatoren) oder Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelkennzeichnung aufgelistet. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.

Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

Löcher im Käse

Emmentaler

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Säurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure und auch CO2. Zu

Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler.

Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert wurden und nicht mit Silage.